L'annonce catalane au champagne
Cava : ce qui se cache derrière le fleuron de la Catalogne
La plupart du temps, le cava est vinifié à partir de trois cépages blancs. Le macabeo, également connu sous le nom de macabeu ou viura, confère au vin mousseux ses arômes typiques d'abricot et de baies ainsi que ses notes florales. Le xarel-lo donne de l'acidité et le cépage parellada apporte des notes fraîches de pomme, de coing et d'agrumes. C'est ainsi que l'Espagnol obtient son pétillant. D'ailleurs, plus il a fait chaud l'année de la récolte, plus les arômes d'abricot sont prononcés, tandis que dans les millésimes plus frais, c'est plutôt le coing qui ressort. En outre, le goût dépend bien entendu d'autres facteurs, comme le taux d'alcool et la teneur en sucre résiduel, pour lesquels il existe les catégories suivantes :
- Brut zéro : sans sucre
- Brut nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre (sans sucre ajouté)
- Extra brut : 0 à 6 grammes de sucre par litre
- Brut : 0 à 12 grammes de sucre par litre
- Extra secco : 12 à 17 grammes de sucre par litre
- Secco : 17 à 32 grammes Semi-secco : 32 à 50 grammes de sucre par litre
- Dulce : plus de 50 grammes de sucre par litre.
C'est avec cela qu'il se déguste le mieux
Les notes fraîches et fruitées d'agrumes du cava en font le compagnon idéal de toutes sortes de poissons, de fruits de mer et de salades légères d'été. Il convient également parfaitement à la soupe de poisson (comme la bouillabaisse) ou comme apéritif et avec les petites entrées et les amuse-bouches.
...pour accompagner un barbecue noble avec du poisson grillé : Cava Codorniu Reina Maria Cristina
...comme cadeau pour le beau-père (car cette bouteille est particulièrement appréciée des hommes) : Casa Rojo Cava Molto Negre
...pour le prochain pique-nique : Segura Viudas Cava Brut Reserva Piccolo
...pour une soirée inoubliable avec les filles : Cava Anna de Codorniu Rosé
Le cava est si bon...
...ou plutôt mûri de la sorte : le vin mousseux est produit en trois niveaux de qualité et étiqueté en conséquence. Le Cava simple vieillit au moins neuf mois, le Cava Reserva au moins 15 mois et le Gran Reserva même au moins 30 mois avant d'être vendu.
Espagne vs France : comment le champagne a volé le nom du cava
À l'origine, le cava tenait son nom de son frère français et était appelé "Champán" ou "Xampán". Cependant, lorsque l'Espagne a rejoint l'Union européenne en 1986, la France a insisté pour que le produit change de nom. Il s'appelle désormais simplement Cava, du nom des caves dans lesquelles il vieillit.
Contrairement aux vins de bodega espagnols ("bodega" désigne un bâtiment de plain-pied), qui sont stockés en surface, le cava est stocké sous terre sur la levure. Les températures fraîches favorisent en effet particulièrement bien le processus de maturation des vins mousseux.
Les critères du cava
Vous voulez en avoir le cœur net ? Le vin mousseux espagnol est protégé en tant que "Denominación de Origen Cava", c'est-à-dire en tant que dénomination de qualité. Contrairement à l'appellation d'origine protégée, cela ne définit pas l'origine locale du vin, mais les règles de production, qui commencent dès la culture de la vigne. Ce sont les règles strictes selon lesquelles un cava doit être produit :
Cépages autorisés
Au total, neuf cépages sont autorisés pour la production de cava. Les trois cépages susmentionnés (xarel-lo, macabeo, parellada), mais aussi le chardonnay et la malvoisie ainsi que les cépages rouges garnatxa, monastrell, trepat et pinot noir.
Lieux autorisés
Bien que le Cava D.O. ne soit pas une appellation d'origine protégée, seuls 270 domaines viticoles répartis dans 159 localités d'Espagne sont autorisés à produire ce vin mousseux. La plupart des sites de production se trouvent dans le Penedès catalan, avec la "capitale du cava" Sant Sadurní d'Anoia.
Pression, taux d'alcool et d'acidité
Le vin de base pour le cava doit avoir une teneur en alcool de 9,5 à 11,5 pour cent. Pour le cava fini, la teneur en alcool doit être de 10,8 pour cent au minimum et de 12,8 pour cent au maximum, et l'acidité doit être d'au moins 5,5 grammes par litre. De plus, la bouteille doit avoir une pression d'au moins 3,5 bars à 20 °C.
D'autres exigences concernent par exemple la densité de plantation ainsi que le rendement en kilogrammes par hectare de vigne. Cela permet de garantir que seuls des raisins aromatiques et de grande qualité sont utilisés pour la production de cava.
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